Wijnopslag is een uitermate belangrijk voor het laten rijpen van wijn. De methode
welke wordt gebruikt voor de wijnopslag is van groot invloed op het rijpingsproces.
Met name klimatologische omstandigheden spelen hierbij een grote rol. RWDO heeft
diverse terreinen in beheer die zijn ingericht specifiek voor het bewaren en laten rijpen
van wijn. RWDO biedt de mogelijkheid om wijn zowel in kisten met flessen alsmede in
eikenhouten vaten op te slaan.
Het laten rijpen van wijn is van belang om al haar componenten met elkaar in balans
te doen zijn. Rijping zorgt ervoor dat de smaak van de wijn verbeterd. Een goede wijn
is immers uitgebalanceerd en harmonieus. De zuren, alcohol, tannine en vruchten zijn
dan met elkaar vermengd en zorgen er zo voor dat de wijn een eigen karakter heeft.
Wijn rijpt optimaal, indien de flessen beschermd worden tegen licht, trillingen en
sterke geuren. Verder is belangrijk dat de wijn bewaard wordt bij gelijkmatige
temperaturen van 12 tot 14 graden celsius en een luchtvochtigheid van 60 tot 75
procent. De inwerking van zuurstof speelt een belangrijke rol bij het ouderen van wijn.
Als de wijn te lang aan zuurstof wordt blootgesteld, leidt dit tot afbraak en wordt de
wijn omgezet in azijn. Door de flessen horizontaal te bewaren, blijft de kurk vochtig en
duurt het zo langer voordat de zuurstof op de wijn is ingewerkt. Witte wijn rijpt sneller
dan de rode, doordat de druiven voor de rode wijn meer tannine bevatten en wijn door
deze stof een langere tijd nodig heeft om te rijpen. En uiteraard hoe
groter het formaat van de fles, des te minder en des te langzamer de wijn rijpt,
doordat er naar verhouding minder zuurstof beschikbaar is.
Ook is het van belang dat wijn donker bewaard wordt. UV-licht vernietigd namelijk de tannines. Waardoor de oxidatie van de wijn zal toenemen.
Een bewaarwijn is niet per definitie maar over het algemeen dus een rode wijn. Bij het
ouderen van rode wijn is een bijzondere rol weggelegd voor de fenolen. Deze fenolen
zijn de looistoffen (tannines) en de kleurstoffen. Ze gaan na verloop van tijd
verbindingen aan met zuurstof. Deze verbindingen worden als bezinksel afgezet. Dit
verklaart waarom de oudere rode wijnen minder tannineus zijn dan jonge en waarom
ze minder rood-blauwe kleurstoffen hebben. Tegelijkertijd gaan de vele elementen die
bijdragen aan de geur en de smaak reacties aan, zowel onderling als met de fenolen.
Hierdoor ontstaan steeds complexere samenstellingen, vandaar dat ook wel wordt gesproken van boeket wijn.
Voor de bewaarwijnen van de meer gerenommeerde wijnproducenten zijn speciale
druivensoorten geselecteert. Zeer belangrijk is ook de bodemgestelheid en de
klimatologische omstandigheden waarbij de druiven zijn gegroeid. Deze wijnen rijpen
verder op de fles en het laatste rijpingsproces kan jaren in beslag nemen, zo'n 5 tot 10
jaar. Sommige wijnen dienen wel meer dan 20 jaar te rijpen om de perfecte
smaak en aromatische samenstelling te verkrijgen. Bij het te vroeg openen van deze
wijn, is er nog onvoldoende complexiteit, bij te laat openen is de wijn over de top.
Het bewaren van wijn is onder andere interssant als het gaat om bijvoorbeeld de
premiums van top producenten, kostbare barriques-rode wijnen, edelzoete wijnen,
geclassificeerde Grand Crus, Champagner-Edelmarken, prestige Cuvées, DOCG-
Riservas, Super-Toskaner, Gran Reservas, Vintage Port en wijnen uit Boutique-Wineries.
Ook Tokaji wijn is een interessante wijn om voor langere tijd te bewaren.
Alle opslagruimte van RWDO zijn voorzien van speciale hygrometers en thermometers
om luchtvochtigheid en temperatuur te controleren. Om bij het zoeken naar de
gewenste flessen, de andere flessen niet onnodig te bewegen worden de flessen
veelal voorzien van een kaartje om de hals of worden kleine leitafels aan de kisten
geplaatst.